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作者：田贵萍;冯越;王海波;高明亮;李刚;曹雨诞;包贝华;张丽;
单位：南京中医药大学江苏省中药资源产业化过程协同创新中心;河南省药品医疗器械检验院国家药品监督管理局中药材及饮片质量控制重点实验室;南京中医药大学针药结合教育部重点实验室;南京中医药大学人工智能与信息技术学院;南京中医药大学翰林学院泰州市中医药大健康产品开发重点实验室;
摘要：为扩大菊花脑的食用价值，开发菊花脑风味薄脆饼干。采用感官评价、脆度和硬度为依据，通过单因素和响应面试验，研究菊花脑风味薄脆饼干的最佳配方，并对成品进行脂肪含量、水分及总黄酮含量的测定。结果表明，菊花脑粉质量分数2.8%，决明子粉质量分数3.0%，奶粉质量分数11.4%，青稞粉、葛根粉、糙米粉的质量分数均为15.0%，在140℃压制118 s所制得的薄脆饼干厚薄均匀，外性完整、色泽均匀、口感酥脆、香气浓郁、组织细腻，具有草本植物香气与乳香、轻微苦味，感官评价92.3分，硬度2.43 N，脆度2.21 N；脂肪含量2.78 g/（100 g），水分4.00%，总黄酮含量258 mg/（100 g）。研究为药食同源类食材的开发利用提供新思路。
关键词：菊花脑;;感官评价;;层次分析法;;响应面法;;总黄酮
基金资助：国家现代农业产业技术体系资助项目（CARS-21）;; 江苏省中医药科技发展计划面上项目（MS2023005）;; 国家药品监督管理局中药材及饮片质量控制重点实验室开放基金项目（KF202404）
