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作者：李娇;吕芳娥;杨梦娇;林子沁;李丹丹;姜瑜倩;李喜宏;
单位：天津科技大学食品科学与工程学院;
摘要：针对哈密瓜幼瓜佐餐小菜在加工过程中易出现褐变、软化等问题，以哈密瓜幼瓜为原料，通过单因素试验结合正交试验对NaHCO_3漂烫条件、护绿剂(柠檬酸、D-异抗坏血酸钠和植酸)和保脆剂(CaCl_2、乳酸钙和海藻酸钠)配方进行优化，并对哈密瓜幼瓜佐餐小菜的Δa~*、PPO活性、POD活性、硬度等进行分析。结果表明：最佳漂烫条件为NaHCO_3质量分数0.08%、漂烫时间60 s;最佳护绿剂和保脆剂配方为柠檬酸质量分数0.3%、D-异抗坏血酸钠质量分数0.4%、植酸质量分数0.3%、CaCl_2质量分数0.4%、乳酸钙质量分数0.6%和海藻酸钠质量分数0.3%。在此配方下浸泡20 min,哈密瓜幼瓜佐餐小菜的Δa~*为0.93,硬度为5 188.75 g, PPO活性为11.35 U/g, POD活性为8.49 U/g,感官评分为89.19分，且该佐餐小菜色泽均匀，爽脆可口，品质较佳。经过30 d贮藏，哈密瓜幼瓜佐餐小菜的感官评分维持在84～89分，具有较好的贮藏稳定性和市场推广潜力。
关键词：哈密瓜幼瓜;;佐餐小菜;;漂烫;;护绿;;保脆
基金资助：山东省重点研发计划项目(2021CXGC010809)
