来源：期刊VIP网 时间：
作者：韩静;陈鹏;孙冰华;王晓曦;马森;
单位：河南工业大学粮油食品学院;
摘要：麦麸的存在易导致全麦粉及其制品的口感、稳定性等欠佳。基于麦麸预处理技术可有效改善全麦粉及其制品的品质特性，对常见的麦麸预处理技术进行综述，分析其对全麦粉加工性能、营养特性和贮藏稳定性的影响，并探讨这些技术在改善全麦制品(如馒头、油条、面包和面条)食用品质方面的应用。认为，粉碎处理(石磨、辊磨、超微磨等)可增加营养物质的生物可及性，降低植酸等抗营养物质的含量，但不会改变其化学组成；热处理(干热处理、湿热处理和过热蒸汽处理)和挤压处理虽能使麦麸中高活性内源酶失活，进而延长其贮藏期，但会导致酚类物质降解、脂肪酸热氧化及色泽暗淡；生物处理(酶解和发酵)能增加可溶性膳食纤维含量，改善全麦粉的加工特性和营养特性，但不能满足高纤维面制品的多样化需求。未来应进一步优化麦麸预处理技术的工艺参数，联合单一预处理技术的优点，以市场需求和工业化生产为导向，精准调控联合处理的方式和顺序，提升全麦粉及其制品的品质特性，并为麦麸预处理技术的调控机制研究提供参考。
关键词：麦麸;;全麦粉;;预处理技术;;品质改良
基金资助：“十四五”国家重点研发计划项目(2021YFD21009003);; 中国博士后科学基金项目(2023M741513);; 河南省科技研发计划联合基金项目(232103810066);; 河南省高校科技创新人才项目(23HASTIT033)
