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作者：郭学艺;董桂梅;申瑞玲;李云龙;
单位：郑州轻工业大学食品与生物工程学院/河南省冷链食品质量安全控制重点实验室;山西农业大学山西功能食品研究院;
摘要：以苦荞全粉和高糊化度苦荞全粉为原料，制备对应面团，并以这两种全粉和高筋小麦粉为原料制备混合粉和鲜湿面条，研究两种全粉的粉质特性和对应面团的质构特性，以及高糊化度苦荞全粉添加量对混合粉糊化特性、鲜湿面条蒸煮特性等品质特性的影响。结果表明：高糊化度苦荞全粉的吸水率、形成时间和粉质指数分别为(110.54±0.24)%、(11.48±0.14) min和109.00±2.15,与苦荞全粉相比，吸水率增加，形成时间和稳定时间均延长，弱化度降低，粉质指数升高；随着水添加量的增加，两种全粉所制备面团的硬度和黏聚性整体均降低，当苦荞全粉水添加量为55%、高糊化度苦荞全粉水添加量为65%时，二者所制备面团具有较好的质构特性；随着高糊化度苦荞全粉添加量的增加，混合粉的峰值黏度、谷值黏度、衰减值、最终黏度和回生值均显著降低，峰值时间逐渐缩短，当高糊化度苦荞全粉添加量为15%时，苦荞淀粉与小麦淀粉发生交联形成的网状结构连续且致密，鲜湿面条的断条率为(10.11±0.15)%,蒸煮损失率为(9.27±0.35)%,硬度、弹性和咀嚼性适中，水分分布均匀，感官综合评分较高。
关键词：鲜湿面条;;苦荞全粉;;高糊化度;;质构特性;;糊化特性
基金资助：国家现代农业(燕麦荞麦)产业技术体系建设专项项目(CARS07-E2-03);; 山西省重点研发计划项目(201903D211006)
