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作者：苑彬;金慧;骈琳;高思今;黄泽华;
单位：河南职业技术学院智能制造学院;河南工业大学粮油食品学院;河南工业大学国际教育学院;
摘要：对美拉德反应及其产物在食品加工过程中的多重影响进行梳理，探讨其对食品品质与安全的影响，并对典型的创新性反应产物检测技术进行综述，指出：该反应既能生成导致食品体系发生褐变的棕色聚合物(如5-羟甲基糠醛)或含氮共聚物(类黑素),还能产生显著影响食品风味的物质(如酮类、醛类、烷基化合物等);该反应不但可以改变食品的结构特性(如降低蛋白质的荧光强度和表面疏水性),而且能生成具有特定功能的载体(如乳液凝胶功能载体)。该反应在生成抗氧化产物和消除食物中的过敏原方面具有积极作用，然而，也可能生成高级糖基化终产物、丙烯酰胺、杂环胺、5-羟甲基糠醛等潜在有害物质。目前，美拉德反应产物的主要检测技术包括光谱法、色谱法、荧光化合物表征法等，而荧光化合物作为美拉德反应中的重要中间产物，可被应用于构建荧光探针，实现对美拉德反应的实时监测。未来应深入研究有害物质的形成机制及其影响因素，或进一步优化这些检测方法的精确度和效率，为食品加工技术的持续发展提供更加全面的理论支持。
关键词：美拉德反应;;食品品质;;食品安全;;检测方法
基金资助：国家自然科学基金项目（31571871）;; 国家级大学生创新创业计划项目（202310463057,202310463068,202210463003）
