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作者：曹恺洋;刘雨辰;曲梦锐;王东营;
单位：河南工业大学粮油食品学院;
摘要：为延长鸡蛋货架期及维持鸡蛋品质，采用复配壳聚糖-薄荷精油保鲜剂对鸡蛋进行涂膜包装。通过测定鸡蛋失重率、哈夫单位、蛋黄指数、蛋白指数、蛋清pH值等相关指标，并辅以感官评价，评估该涂膜保鲜法对鸡蛋的保鲜效果。结果表明，采用体积分数为2%的薄荷精油与壳聚糖溶液复配涂膜液对鸡蛋处理，保鲜效果最好，贮藏20 d时，与对照组相比，失重率降低58.49%、哈夫单位提高170.31%、蛋黄指数提高125%、蛋白指数提高900%、蛋清pH值比储藏前波动减小71.15%、感官评价分数提高230.29%，鸡蛋保持较好新鲜度，可延长其保鲜期8～10 d。研究为鸡蛋的高品质保鲜提供理论参考依据。
关键词：壳聚糖;;薄荷精油;;复合膜;;保鲜;;鲜鸡蛋
基金资助：国家自然科学基金项目（32001744）
