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作者：李少萍;张小燕;董云雷;刘威;李一然;杜志龙;
单位：中国农业机械化科学研究院集团有限公司;
摘要：为探究高压脉冲电场（HPEF）处理对鲜切马铃薯丁的保鲜效果，以鲜切马铃薯丁的感官评分为评判指标，测定HPEF的电场强度、处理时间、处理量对感官评分的影响；应用响应面法优化处理工艺，得到最佳保鲜工艺参数；采用优化后的HPEF工艺条件对鲜切马铃薯丁进行处理，对比HPEF处理组与对照组在贮藏期内的品质变化，测定感官评分、颜色、多酚氧化酶（PPO）活力、失重率、电导率、p H值、菌落总数在贮藏期内的变化。结果表明，影响HPEF对鲜切马铃薯丁保鲜效果的因素排序为处理量>电场强度>处理时间，最佳处理条件为电场强度9.4 kV/cm、处理时间21 min、处理量1 130 g；应用HPEF处理的鲜切马铃薯丁在4℃贮藏30 d的过程中，处理组的PPO活力峰值比对照组低30%；第30 d时，处理组的L~*值为63.0，失重率为3.50%，电导率为425μs/cm,pH值为5.18，菌落总数为7.45 lg(CFU/g)。研究为果蔬的钝酶杀菌提供新方法。
关键词：高压脉冲电场;;鲜切马铃薯丁;;杀菌;;品质
基金资助：国家马铃薯产业技术体系项目（CARS-09-P28）
