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作者：游新侠;田红涛;朱玲;胡航伟;程晶晶;蔡宗亮;李冰倩;
单位：郑州科技学院食品科学与工程学院;中国核电工程有限公司郑州分公司;
摘要：为研究乳酸菌、酵母菌联合发酵对酸奶风味、质地、微观结构等品质的影响,以感官评价、酸度、黏度为依据,在单因素试验的基础上,通过响应面优化发酵条件和工艺,并进行品质评价,以及乳酸菌总数和大肠菌群情况。结果表明,最佳工艺为薏苡仁质量分数12%、乳酸菌和酵母菌接种比例4.5:1、菌种接种量0.45%、赤藓糖醇质量分数13%、发酵时间7.5 h,制备的薏苡仁酸奶色泽均匀,风味独特,酸甜适中。薏苡仁酸奶酸度较市售酸奶的98.67°T低20.77°T;黏度为12.1 Pa·s,与市售酸奶相差不大;硬度2.20 N,黏性1.37 N·s,弹性0.35,胶着性1.28 N,内聚性0.93,分别比市售酸奶高0.65 N,0.42 N·s,0.09,0.4 N,0.52;微观结构显示,酸奶中酪蛋白簇间距小,脂肪分布均匀,更易消化吸收;乳酸菌总数为1.2×10~7CFU/mL,未检测到大肠菌群。研究为药食同源食品的开发和发酵菌种的多样化提供参考。
关键词：乳酸菌;;酵母菌;;薏苡仁;;酸奶;;品质评价
基金资助：河南省科技攻关项目（252102110079）;; 河南省2024年大学生创新创业训练计划项目(202412746044);; 郑州科技学院2024年大学生创新创业训练计划项目(DC202444)
