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作者：李明龙;仲学锋;何超凡;贾良春;马新宇;徐赞;崔文虎;
单位：安徽医科大学卫生管理学院;
摘要：目的 了解安徽省合肥市餐馆与家庭菜肴钠含量情况,为制定和倡导居民低钠饮食健康教育干预策略提供参考依据。方法 2022年1月在合肥市有目的地选取大、中、小共30家徽菜餐馆,每家采集8道菜肴,包括热菜5道(3荤1素1汤)、凉菜2道(1荤1素)、小吃/主食1道;选取17个家庭共计采集64道菜肴,每个家庭至少热菜2道(至少1荤菜1素菜,部分家庭另收集汤类菜肴)。对于有较多汤汁的菜肴(油汤>50 mL),可食部分和非可食部分(油汤)分别装入采样袋。全部样本现场称重记录,并送往第三方实验室检测钠含量。采用Wilcoxon秩和检验、Kruskal-Wallis秩和检验分析菜肴中钠含量和分布差异。结果 本研究共纳入304道菜肴,总体钠含量中位数为557 mg/100g,其中餐馆和家庭菜肴钠含量中位数分别为579 mg/100 g和435 mg/100 g。不同类别与烹饪方式的菜肴钠含量比较,差异具有统计学意义(P <0.01);餐馆的素热菜(493 mg/100 g)、汤(276 mg/100 g)的钠含量高于家庭素热菜(417 mg/100 g)、汤(150.5 mg/100 g);餐馆的炒、炖、烧、烤菜肴的钠含量均高于家庭。餐馆和家庭菜肴的油汤部分钠含量占比中位数分别为40.0%和55.8%;不同类别与烹饪方式菜肴的油汤部分钠含量占比比较,差异具有统计学意义(P<0.01)。结论 合肥市菜肴总体钠含量较高,其中餐馆菜肴的钠含量高于家庭菜肴,建议对合肥餐饮业行业倡导减盐示范餐厅建设,针对居民开展低盐饮食健康教育,并倡导民众更多在家就餐或选择减盐餐厅就餐。
关键词：餐馆;;家庭;;菜肴;;钠含量
基金资助：中国疾病预防控制中心营养与健康所委托项目(K2021208);; 2021年度安徽高校人文社会科学研究重点项目(SK2021A0176)
