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作者：张妍;陈盛虎;陈诗;向莉;王云龙;葛月宾;
单位：中南民族大学药学院;湖北省果茶办公室;长阳土家族自治县农业产业服务中心;
摘要：目的：对木瓜趁鲜切制加工和褐变作用机制进行研究。方法：开展3种木瓜趁鲜切制方式，与传统方法进行对比，测定木瓜片晒制或烘制过程中酶促及非酶促褐变指标。结果：将新鲜木瓜纵剖两瓣后，优选先经晒或50℃烘至含水率30%～40%,切片2～3 mm,再晒干。所得木瓜片切片难度小，外表皮皱缩明显，颜色深红、无翘片和碎片等，所含总酚、总黄酮、齐墩果酸和熊果酸的总量均不低于传统木瓜片。木瓜片干燥酶促过程中多酚氧化酶(PPO)、脂氧合酶(LOX)和过氧化氢酶(CAT)参与酶促褐变，随干燥时间延长，LOX发挥作用更大；晒制中过氧化物酶(POD)参与褐变作用较少。烘制中丙二醛(MDA)含量和超氧阴离子产生速率显著高于晒制过程，脂质过氧化作用程度较强从而促进褐变。木瓜片干燥中非酶促褐变的主要类型是美拉德反应，其中还原糖为晒制的主要反应底物，游离氨基酸为烘制的主要反应底物。结论：结合产地实际条件，可采用先晒或50℃烘至含水率30%～40%,然后切薄片再晒干的趁鲜切制方法加工木瓜片，其外观性状及成分均符合药典规定，木瓜趁鲜切制加工在实际生产中可行。
关键词：木瓜;;趁鲜切制;;加工方式;;酶促褐变;;非酶促褐变
基金资助：湖北省中医药管理局中医药科研基金资助(ZY2023Z022);; 湖北省农业农村厅中药材“515”行动(协同推广)资助(QZY24001);; 中南民族大学学术创新团队经费项目资助(XTZ24025)
