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作者：陈春艳;孙好翯;李升;禹晓;李冰心;钱彩虹;拓妮妮;
单位：湖北生物科技职业学院;郑州轻工业大学食品与生物工程学院;
摘要：以黑芝麻为研究对象，探究了微波预处理时间(0～12 min)对黑芝麻物性特征和全籽乳稳定性的影响。结果表明：微波预处理会诱导黑芝麻体积膨胀，外种皮呈凹凸不平状，其中微波预处理12 min时，外种皮发生破裂；微波预处理显著降低了黑芝麻的硬度、弹性、胶黏性和回弹性(P<0.05),其中微波预处理9 min时，均达到最小值；随着微波预处理时间的延长，黑芝麻乳的平均粒径从1.21μm增加至1.52μm(P<0.05),Zeta-电位从-26.90 mV降低至-31.91 mV(P<0.05),并伴随着物理稳定性的明显提升，以微波预处理9 min时效果最佳，表现为Turbiscan稳定性指数(TSI)曲线斜率明显降低，以及背散射(ΔBS)曲线底部和顶部的轻微变化；微波预处理使黑芝麻乳静态体系的弹性行为增强、流动性减弱，表观黏度逐渐降低，动态黏弹性增加，其中微波预处理9 min时最为明显；微波预处理使黑芝麻乳中脂滴数量和粒径明显增加，连续相中贮藏蛋白构成的多孔片层结构减少，提示优先参与乳体系中脂滴重构。因此，适宜时长微波预处理能够改善黑芝麻物性特征和全籽乳稳定性，拓宽黑芝麻的应用场景。
关键词：微波预处理;;黑芝麻;;物性特征;;物理稳定性;;乳液体系重构
基金资助：河南省科技攻关项目(232102110139)
