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作者：朱鹏浩;谢润华;李佳玲;余宁翔;聂小华;孟祥河;陆元超;
单位：浙江工业大学食品科学与工程学院;
摘要：以香榧油(Torreya grandis oil, TGO)为油相、薯蓣皂素(Diosgenin, DSG)为凝胶剂制备TGO-DSG油凝胶(TDOG油凝胶),研究其微观结构、流变特性、质构特性、晶体结构等，以及其凝胶形成原理及凝胶化对其消化特性的影响规律。结果表明：TDOG油凝胶是由小而密和大而松散的两种球状DSG结晶通过纤维交联的三维网络构建而成。TDOG油凝胶的储能模量(G′)大于损耗模量(G″),呈现剪切稀化特征，相转变温度约为86.8℃。当消化时间为120 min时，TDOG油凝胶的消化率为40.7%,显著低于TGO(50.9%),即凝胶化能降低TDOG中TGO的消化率；另外，TDOG油凝胶消化上清液中的饱和脂肪酸含量高于不饱和脂肪酸，即凝胶化会增加不饱和脂肪酸的消化难度，且不饱和度越高其消化难度越大。因此，TDOG油凝胶可作为固体脂肪的替代品，应用于健康功能食品的开发。
关键词：香榧油-薯蓣皂素油凝胶(TDOG油凝胶);;流变特性;;晶体结构;;范德华力;;消化特性;;脂肪酸组成
基金资助：国家自然科学基金项目(31772001,32272242);; 浙江省重点研发项目(2020C02018,2021C02013,2023C04001)
