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作者：王林;安文轩;江宁;袁潮;高瑞昌;
单位：江苏大学食品与生物工程学院;江苏省农业科学院农产品加工研究所;宿迁楠景水产食品有限公司;
摘要：针对液氮速冻产品冻裂率高、液氮损耗量大的问题，基于食品冻结曲线，设计三腔体液氮速冻设备，包括预冷腔（4.2 m,-70℃）、结晶腔（5.8 m,-100℃）和深冷腔（5.0 m,-120℃）。相较于单腔体液氮速冻设备（15.0 m,-100℃），三腔体液氮速冻设备使预包装调理小龙虾的冻结时间缩短10.0%，冻裂率降低40.4%，液氮节约15.0%；质构（硬性、弹性、内聚性、回复性、咀嚼性）和色泽（L*,b*）显著改善，挥发性盐基氮显著降低，水分、盐溶性蛋白和感官（色泽和质地）品质显著提高。研究为液氮速冻技术和装备的改进提供参考和借鉴。
关键词：液氮速冻;;装备设计;;小龙虾;;食品冻结曲线
基金资助：江苏省农业科技自主创新资金项目（CX(21)2030）
