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作者：刘雅欣;崔玮淇;李慧伊;董梦萱;孟令伟;
单位：黑龙江八一农垦大学食品学院;黑龙江八一农垦大学黑龙江省农产品加工与质量安全重点实验室;
摘要：为了提升发酵杂粮薄饼的品质，以小麦粉、荞麦粉、玉米粉、黄豆粉为原料制备杂粮面糊，并添加不同类型的亲水胶体制备发酵杂粮薄饼。对面糊的流变特性，发酵杂粮薄饼的感官、水分含量、色度、质构特性、风味和微观结构等品质指标进行测定。结果表明，与对照组相比，亲水胶体的添加使样品的硬度降低3.01%，弹性和水分含量分别提升2.8%，14.89%，改善微观结构和风味，但对颜色没有显著的影响。随着阿拉伯胶和黄原胶添加量的增大，样品的硬度分别降低1.56%，0.57%，水分含量分别增加14.14%，1.82%。与其他亲水胶体相比，含有卡拉胶和羟丙基甲基纤维素的薄饼有更低的硬度值，但不同添加量之间无显著差异。其中，添加0.2%的阿拉伯胶能够显著提升面糊黏度及薄饼的风味，样品有最低的硬度值(666.83 g)，最高的水分含量(37.21%)和最高的综合感官评分(81.8分)。研究为杂粮面制品的品质提升提供参考。
关键词：发酵杂粮薄饼;;卡拉胶;;阿拉伯胶;;黄原胶;;羟丙基甲基纤维素;;品质
基金资助：?国家重点研发计划项目(2021YFD00902);; 黑龙江省重点研发计划项目(2022ZX02B18);; 黑龙江省自然科学基金联合引导项目(LH2023B019);; 黑龙江八一农垦大学博士启动金项目(XDB202106)
