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作者：张光;李俣霏;杨杨;马春敏;边鑫;王冰;孙智慧;张娜;
单位：哈尔滨商业大学食品工程学院;
摘要：为改善大米淀粉凝胶的品质，以大米淀粉为原料，添加不同质量比例(0%，3%，6%，9%，12%)的藜麦蛋白，在加热条件下处理，形成复合凝胶。以糊化特性、流变特性、质构特性、水分分布、持水力、分子间相互作用力为指标，探究不同藜麦蛋白含量对复合凝胶特性的影响。结果表明，当藜麦蛋白的质量比例为12%时，复合凝胶的糊化温度由92.45 ℃上升至95.60 ℃，峰值黏度下降38.4%，藜麦蛋白的加入提高复合凝胶的热稳定性。与纯淀粉凝胶相比，复合凝胶的储能模量降低75.28%，硬度由595.68 g降低至164.89 g，藜麦蛋白破坏了凝胶网络结构。添加藜麦蛋白后，自由水的比例由95.38%提高到97.13%，且持水力由90.36%降低为76.21%，藜麦蛋白使凝胶网络与水结合的能力减弱。复合凝胶的相互作用力主要为氢键。研究为设计大米淀粉和蛋白质凝胶类食品提供新的思路。
关键词：大米淀粉;;藜麦蛋白;;复合凝胶;;凝胶特性
基金资助：国家重点研发计划项目(2021YFD2100902-3);; 中央引导地方科技发展专项(ZY2022B-HRB-12);; 黑龙江省“双一流”学科协同创新成果项目(LJGXCG202080;LJGXCG202083);; 黑龙江省青年科技人才托举工程项目(2022QNTJ010);; 哈尔滨商业大学“青年科研创新人才”培育计划项目;哈尔滨商业大学博士科研支持计划项目(22BQ38)
