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作者：马畅;李仲元;陈君然;胡云峰;刘文忠;李雅君;
单位：天津科技大学食品科学与工程学院;天津逸爽食品工贸有限公司;
摘要：为提高生榨山楂的出汁率和生物活性，提高果汁品质，采用冻融联合酶解法优化生榨山楂汁制备工艺，增加山楂汁活性成分及提高抗氧化活性。通过单因素、响应面试验优化山楂酶解工艺，在最佳酶解工艺的基础上，考察冻融辅助酶解对山楂汁抗氧化性能的影响。结果表明，最佳工艺参数为酶解时间98 min、酶解温度47.5 ℃、复合酶添加量0.22%，此时山楂出汁率为31.07%。与未冻融处理的山楂相比，冻融处理组的出汁率、多酚、黄酮、花青素、可溶性固形物、可溶性糖等成分含量，在冻融4，12，12，12，12，8次后达到最大值，分别提高9.34%，36.61%，51.43%，216.75%，20.89%，36.63%；山楂汁的红度提高1.94倍，黄度下降21.91%。研究为生榨山楂汁及相关酶解工艺提供参考。
关键词：山楂;;复合酶;;冻融;;抗氧化活性
基金资助：天津市林果现代农业产业技术体系项目(ITTHRS2021000)
