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作者：杜俊洁;刘诗洋;步营;朱文慧;李英美;李学鹏;励建荣;
单位：渤海大学食品科学与工程学院;达莲食品(锦州)有限公司;
摘要：为优化海参卤制工艺，提高海参和辅料利用率，采用定量卤制工艺制作即食调味海参产品。以感官评价为考察指标，采用响应面试验对海参加工过程中的水煮时间、滚揉时间、料液比进行工艺优化，确定最佳工艺参数。通过测定海参的质构、出成率、用料量、电子舌、蛋白质含量，比较传统卤制与定量卤制海参的品质差异。结果表明，水煮时间40 min，滚揉时间1.5 h，料液比1：2是最佳工艺参数，此条件下调味海参产品的品质最佳，感官评分80.35分，与响应面模型预测值拟合度较高。与传统卤制海参相比，定量卤制提高海参的出成率，从113%提高至187%；有效降低用料量，使加工用料量从8倍减少为2倍；缩短卤制时间，从8 h降低为2.25 h；提高海参的硬度和咀嚼度，提升海参的质构；提高蛋白质含量，比传统卤制海参高44.85%。研究为即食调味海参的工业化生产提供参考。
关键词：海参;;定量卤制;;真空滚揉;;用料量
基金资助：辽宁省海洋经济发展专项(2021-84);; 辽宁省“兴辽英才计划”青年拔尖人才项目(XLYC1807133)
