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作者：肖宇晴;李华俊;曾旖旎;石星波;邓洁红;
单位：湖南农业大学食品科技学院;
摘要：针对花青素稳定性差的问题，构建花青素W/O/W双重乳液。采用共色素沉淀复配混合花青素与茶多酚（内水相质量分数3%的花青素+质量分数1.5%的茶多酚），以高功率超声乳化法制备双重乳液。同时，采用单因素试验及Box-Behnken响应面试验，得出最优工艺条件：水油比3∶7，聚甘油蓖麻醇酯（PGPR）质量分数5.19%，乳水比3∶7，乳清分离蛋白（WPI）质量分数3.23%。在最优制备工艺下，制备的双重乳液粒径为1.362 9μm,Zeta电位为（-39.03±1.03）mV，具有较好的静电稳定性。液滴大小均匀分布且结构完整，储存12 d后无乳析现象，包埋率保持在（70.95±1.6）%。研究为花青素在果蔬保鲜中的可控释放及保鲜膜的应用提供技术基础。
关键词：花青素;;茶多酚;;W/O/W双重乳液;;响应面
基金资助：湖南省重点研发项目(2024JK2156)
