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作者：王莹;吕成壮;邓森;张健;许铭强;张婷;马燕;
单位：新疆农业大学食品科学与药学学院;新疆维吾尔自治区农业科学院农产品加工研究所;新疆主要农副产品精深加工工程技术研究中心;
摘要：为开发品质佳的核桃组织蛋白产品，优化核桃组织蛋白高水分挤压工艺，以核桃粕为基料，大豆分离蛋白、谷朊粉为辅料，以综合得分为评价指标，采用客观权重赋权法结合随机质心映射法，优化核桃组织蛋白高水分挤压工艺，并分析其品质特性。结果表明，核桃组织蛋白高水分挤压最佳工艺条件：含水量163%、挤压温度138℃、螺杆转速239 r/min、冷却温度59℃，在此条件下制备的核桃组织蛋白综合得分最高，为0.95分。与大豆组织蛋白和小麦组织蛋白相比，核桃组织蛋白的色泽最佳，具有较高的弹性（2.98%）、胶黏性（163.48 N）和组织化度（2.05）；持水性和持油性分别为0.56,0.67g/g，较小麦组织蛋白分别提高64.71%,219.05%；且核桃组织蛋白具有较好的纤维结构。研究结果为核桃素肉新产品的研发提供理论依据与技术支撑。
关键词：核桃粕;;客观权重赋权法;;随机质心映射法;;高水分挤压;;核桃组织蛋白;;品质特性
基金资助：新疆“天山英才”培养计划项目(2024TSYCCX0098);; 新疆维吾尔自治区博士后资助经费项目(03090019)
