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作者：宁玥;栾宏伟;步营;朱文慧;位正鹏;靳林溪;李学鹏;励建荣;
单位：渤海大学食品科学与工程学院;荣成泰祥食品股份有限公司;天津春发生物科技集团有限公司;
摘要：为充分利用杂色蛤加工副产物，以杂色蛤蒸煮液为原料，经过复合酶解、喷雾干燥等处理，通过单因素及响应面设计优化辅料配方，开发新型调味粉。对调味粉品质的感官特性、营养成分、热稳定性和鲜味释放等指标进行分析，并验证增鲜效果。结果表明：调味粉最佳配方为食盐的质量分数12.70%、白砂糖的质量分数40.80%、麦芽糊精的质量分数10%，该条件下制得的调味粉风味浓郁、蛋白质含量较高。与味精（MSG）的热降解温度162.97℃和热重损失63%相比，调味粉的热降解温度更高，为183.30℃；热重损失更小，为70%，热稳定性更好。通过电子舌和感官模型推测，1 g调味粉的鲜味强度相当于0.5 g MSG；相对于MSG 5 min的释放时间，相同浓度的调味粉为10 min，缓释效果更好；其蛋白质含量为（35.33±0.15）g/（100 g）。研究为同类型蒸煮液的加工利用和海鲜调味品的开发提供参考。
关键词：杂色蛤蒸煮液;;调味粉;;热稳定性;;等效味精浓度;;增鲜效果
基金资助：山东省海洋养殖创新创业共同体“揭榜挂帅”项目(YZ2024006);; 渤海大学海洋研究院开放课题资助项目(BDHYYJY2024012)
