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作者：胡航伟;孔欣欣;陈权权;刘云国;游新侠;
单位：郑州科技学院食品科学与工程学院;临沂大学生命科学学院;
摘要：为推动蜜桃精深加工及新型发酵果酱产业化发展，研究发酵型蜜桃果酱的工艺。以pH值、可溶性固形物含量和总多酚含量等品质指标为评价依据，在单因素试验的基础上，通过响应面设计对发酵时间、混菌比例等重要因素进行参数优化，从而确定最佳工艺条件。结果表明，乳酸菌发酵蜜桃果酱制备工艺的最优条件为发酵时间30 h、初始加糖质量分数4%、混菌质量比（鼠李糖乳杆菌∶干酪乳杆菌）为2∶3、接种质量分数1%。此工艺条件下制备的果酱口感适宜，综合评分为8.63分。研究可为桃果资源的深加工利用提供新的思路，进一步拓宽益生菌在食品领域的应用。
关键词：蜜桃果酱;;乳酸菌;;响应面法;;色泽;;工艺优化
基金资助：河南省2024年大学生创新创业训练计划项目(202412746044)
