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作者：何飞扬;刘郜;吴慧思;王梦芝;张浩;
单位：扬州大学动物科学与技术学院;
摘要：随着人们经济水平和健康意识的不断提高，肉类食品在日常饮食中比例上升。肌肉中氨基酸的种类和含量在一定程度上影响肉的品质和消费者的饮食健康。因此，揭示肌肉中氨基酸对肉品质的影响十分必要。文章综述了动物肌肉氨基酸对肉品质影响的研究进展，主要针对动物肌肉氨基酸对肉质风味、肉色、氧化稳定性、肌纤维类型的影响，旨在了解氨基酸对肉品质的具体影响，以期来改善肉品质，获得更好的畜产品和经济效益。
关键词：氨基酸谱;;肉品质;;抗氧化性能;;肌纤维;;肌肉
基金资助：科技部“十四五”国家重点研发项目子课题[2023YFD1301705];; 新疆生产建设兵团重大科技“揭榜挂帅”项目[2023AB078]
