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作者：杨经群;彭凯;陈冰;曹俊明;
单位：广东省农业科学院动物科学研究所,广东省农业科学院水产研究中心,农业农村部华南动物营养与饲料重点实验室;广东海洋大学水产学院;广东省农业科学院;
摘要：鱼肉是一种高蛋白、低脂肪、氨基酸种类齐全的食品，深受消费者喜爱。但是随着消费水平的提高，人们对肉质的要求越来越高。蚕豆作为经济养殖动物的饲料原料替代品，不仅营养价值高，而且富含蚕豆甙、蚕豆凝集素、缩合单宁、蛋白酶抑制剂、植酸等活性物质，这些活性物质对鱼类肌肉脆化调控起到重要作用。鱼类通过投喂蚕豆后，肉质紧实爽脆、味道鲜美，赋予了人们特殊的口感，同时提升了经济价值。文章重点综述了蚕豆及其活性物质对鱼类脆化过程中对细胞溶血、肠道菌群、肌原纤维结构、肌肉蛋白质组成和基因表达影响的研究进展，以期为后续深入研究鱼肉脆化机制提供参考。
关键词：蚕豆;;活性物质;;鱼肉;;肌原纤维结构;;脆化机制
基金资助：中央财政农业发展（优势特色产业集群）资金项目-脆肉罗非鱼专用饲料的研制及试验[2022横001];; 茂名市科技计划项目[2022DZXHT066]
