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作者：马娜娜;韩丽娟;院珍珍;桂林生;孙胜男;侯生珍;杨超;王志有;
单位：青海大学农牧学院;
摘要：试验旨在探究不同地区燕麦牧草对藏羊腿肌风味品质的影响。选取60只2月龄、体况相近的健康高原型藏羊公羔，随机分为2组，每组30个重复，每个重复1只羊。H1组饲喂盐碱地燕麦牧草，H0组饲喂非盐碱地燕麦牧草。预试期14 d，正式试验期120 d。选取藏羊的股二头肌（G2）和臂三头肌（B3），测定挥发性风味物质、脂肪酸及氨基酸的含量。结果显示，H1组藏羊G2总多不饱和脂肪含量极显著高于H0组（P<0.01）,B3必需氨基酸/总氨基酸和必需氨基酸/非必需氨基酸的评分更接近优质蛋白评分。在G2和B3两个部位中共检测出36种已知的挥发性风味化合物，其中B3中有30种，G2中有19种。指纹图谱表明，H1组藏羊肌肉中庚醛、辛醛及1-辛烯-3-醇等挥发性特征物质含量更高，可能是造成两组肌肉风味差异的关键因素。大部分挥发性风味物质与多不饱和脂肪酸呈显著正相关（P<0.05）。研究表明，利用盐碱地燕麦牧草饲喂藏羊，对藏羊腿肌的风味品质具有积极影响。
关键词：藏羊腿肉;;盐碱地区燕麦牧草;;氨基酸;;脂肪酸;;风味
基金资助：青海省科技厅重大研发科技专项（项目编号：2022-NK-169）
