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作者：杨靖;刘广昊;王琼波;韩丽;王清福;赵志伟;李蕾;王秋领;
单位：郑州轻工业大学烟草科学与工程学院;漯河医学高等专科学校食品营养系;郑州轻工业大学食品与生物工程学院;河南中烟工业有限责任公司技术中心;
摘要：为开发杏果渣香料，从杏果园土壤中分离筛选产香效果最佳的菌株，利用单因素试验和Box-Behnken响应面试验优化该菌株发酵杏果渣的工艺条件，并对其关键酶进行初步定位。结果表明：产香效果最佳的菌株LY13经鉴定为维克汉姆酵母菌(Wickerhamomyces),杏果渣经该菌株发酵后呈现丰富的甜香、果香和花香，且发酵液中醇类、酯类和酮类物质总量均较高；最佳发酵工艺条件为发酵转速145 r/min、发酵时间49 h、发酵温度31℃、初始pH值7.1,在此条件下，发酵产物中挥发性香气物质的总量可达135.38μg/g,且该菌株的产香关键酶主要为细胞膜酶。本研究可为产香微生物提供新型菌株资源，也为后续杏果渣发酵香料的工业化生产提供理论基础。
关键词：杏果渣;;微生物发酵;;香料;;关键酶
基金资助：中国烟草总公司重点研发项目(110202202006)
