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作者：李天笑;张大元;王跃;雷金山;曹源;许春平;张倩颖;李东亮;
单位：郑州轻工业大学食品与生物工程学院;四川中烟工业有限责任公司技术中心;烟草行业雪茄发酵工艺重点实验室;
摘要：为解决国产雪茄烟叶原料香气量不足、刺激感较强等问题，通过嗅香评价筛选烟草源特色产奶香菌株，利用显微特征和16S rDNA测序进行菌株鉴定，结合机制雪茄加香感官评价得分和菌液OD_(600)确定最优菌株培养条件，利用GC-MS分析确定发酵上清液中的关键香味成分，并进行国产雪茄烟叶原料发酵增香应用研究。结果表明：筛选到1株产奶香细菌(F2A),经鉴定其为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis);该菌株适宜的培养时间为24 h、培养温度为32℃,培养基中碳源和无机盐为葡萄糖和氯化钙；菌株发酵上清液的主要奶香和甜香成分为2-羟基-3-甲基-2-环戊烯酮，且含量较高(7.58μg/mL);经枯草芽孢杆菌F2A发酵处理后的楚雪14中，香兰素、香豆素、6-乙基-5,6-二氢吡喃-2-酮、2-羟基-3-甲基-2-环戊烯酮等奶香和甜香成分含量均显著增加，奶香香韵及甜感提升明显，巨豆三烯酮、3-羟基-β-大马士革酮、新植二烯等成分含量增加，清香和花香气息增强；由发酵后的楚雪14制成的雪茄中，奶香和甜香香韵显著提升，刺激感降低。该研究首次发现枯草芽孢杆菌F2A能产生2-羟基-3-甲基-2-环戊烯酮等奶甜香香韵成分，可为国产雪茄烟叶品质提升提供新的途径和理论支持。
关键词：枯草芽孢杆菌;;奶香香韵;;雪茄烟叶;;2-羟基-3-甲基-2-环戊烯酮
基金资助：烟草行业雪茄发酵工艺重点实验室开放基金资助项目(20202305BC530);; 河南省科技攻关项目(242102311257)
