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作者：李真;张钰;蔡杰;杨勇;索标;艾志录;
单位：河南农业大学食品科学技术学院;速冻面米及调制食品河南省工程实验室;
摘要：在不同质量分数的燕麦β-葡聚糖(Oat β-glucan, OBG)水溶液中加入脱脂奶粉制备凝固型酸奶，并测定其pH值、酸度、流变特性、持水力(WHC)、乳酸菌活菌数等，考查OBG对凝固型酸奶发酵特性及贮藏品质的影响。结果表明：与对照组相比，OBG对发酵期间的pH值无显著性影响(P>0.05),但会显著降低发酵后期(6～8 h)和后熟24 h酸奶的酸度(P<0.05),且显著增加后熟24 h酸奶的WHC(P<0.05)。添加质量分数为0.4%的OBG可使后熟24 h酸奶表现出更高的储能模量(G′)和损耗模量(G″),即黏弹性较佳，感官品质也较优；随着贮藏时间的延长，实验组和对照组的乳酸菌活菌数均呈先升高后降低的趋势，且当贮藏15 d时，0.4%OBG组的乳酸菌活菌数最多(9.12 log CFU/mL)。因此，适量添加OBG不仅能增强凝固型酸奶的发酵特性，还能显著提升其贮藏品质，并对凝固型酸奶中的乳酸菌起到保护作用。
关键词：燕麦β-葡聚糖;;乳酸菌;;凝固型酸奶;;发酵特性;;贮藏品质
基金资助：河南省自然科学基金项目(232300420008)
