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作者：邸子清;齐贺;洪青平;杜新蕊;李洪飞;孙大庆;
单位：黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术研究中心;黑龙江八一农垦大学食品学院;黑龙江八一农垦大学黑龙江省农产品加工与质量安全重点实验室;
摘要：为改善黄米黏豆包的品质，以287株乳酸菌为研究对象，考查其生长能力、产酸能力、抗氧化活性及胞外多糖合成能力，并结合原位发酵实验筛选优良的黄米黏豆包乳酸菌发酵剂。结果表明：有9株乳酸菌同时具备良好的生长能力、产酸能力、抗氧化活性及胞外多糖合成能力，且在黄米酸面团中具有优良的发酵特性。与自然发酵制作的黏豆包相比，这9株乳酸菌均可显著改善黄米黏豆包的质构、亮度和感官品质，其中菌株2P01、22P07发酵制作的黄米黏豆包的质构特性最佳，菌株24M07发酵制作的黄米黏豆包的亮度最好(L~*为66.82),菌株2P01发酵制作的黄米黏豆包的消费者接受度最高(感官评分为85.17分)。菌株2P01不仅具有较好的生长能力、产酸能力和抗氧化活性，且所制作的黄米黏豆包具有适中的硬度、黏度、咀嚼性及较高的感官评分，是制作黄米黏豆包的最佳发酵剂菌株。
关键词：黄米黏豆包;;乳酸菌;;发酵剂;;原位发酵;;抗氧化活性;;胞外多糖
基金资助：国家重点研发计划项目(2018YFE0206300);; 黑龙江八一农垦大学研究生创新科研项目(YJSCX2022-Y51);黑龙江八一农垦大学基础培育计划项目(ZRCPY202005)
