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作者：张丽华;陈云莉;石勇;李顺峰;查蒙蒙;李昌文;纵伟;王小媛;
单位：郑州轻工业大学食品与生物工程学院;河南省冷链食品质量安全控制重点实验室;好想你健康食品股份有限公司公司;河南省农业科学院农产品加工研究中心;
摘要：采用电子鼻和顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术，结合香气活度值(OAV)和正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)模型，研究植物乳杆菌CICC 20022(Lactobacillus plantarum CICC 20022)发酵对红枣汁挥发性香气成分的影响。结果表明：相较于未发酵红枣汁，发酵红枣汁含有较多萜类、含硫化合物、芳香族化合物和有机硫化物，这些化合物赋予其更加浓郁的花果香。在未发酵红枣汁和发酵红枣汁中分别鉴定出48种和42种挥发性香气成分，总质量浓度分别为4 479.54μg/L和6 943.14μg/L;发酵红枣汁中的酸类化合物质量浓度明显增加，其中癸酸质量浓度提高了193.68%,而酯类化合物种类明显减少，并新生成棕榈酸异丙酯、柠檬醛、橙花基丙酮等具有愉悦香气的化合物。具有花香味的大马士酮对发酵红枣汁香气特征的贡献最大，而苯甲醛、癸酸、苄醇、壬酸、大马士酮、月桂酸和己酸是发酵红枣汁的7种关键差异挥发性香气成分，其中苄醇和月桂酸可为发酵红枣汁增添独特的花果香。因此，采用植物乳杆菌发酵能够提升红枣汁的整体风味，并赋予其花果香。
关键词：植物乳杆菌;;发酵;;红枣汁;;挥发性香气成分;;OPLS-DA模型
基金资助：河南省科技攻关项目(242102110100);; 河南省重点研发专项项目(241111111800)
