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作者：刘晓萌;王寿南;姜德铭;张晓琳;邹球龙;印铁;仉磊;
单位：中粮营养健康研究院有限公司,北京市畜产品质量安全源头控制工程技术研究中心,营养健康与食品安全北京市重点实验室;南京财经大学食品科学与工程学院,江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心;
摘要：伏马毒素及其类似物是由镰刀菌属为主的真菌在其生长代谢过程中产生的一类溶于水、分子量小、具有毒害作用的次级代谢产物。伏马毒素广泛污染粮食作物及其相关制品，严重威胁人类和动物健康。传统的物理、化学脱毒方法不仅脱毒效率低，而且还会破坏谷物的营养成分，影响口感和风味。随着生物技术的发展，利用生物脱毒法对伏马毒素进行消减脱除是未来解决这一问题的关键。本文对伏马毒素的种类、污染现状、毒性机理及其降解菌或酶进行了归纳总结，并对生物脱毒研究中存在的问题进行了讨论，以期为深入研究伏马毒素的高效脱毒提供参考。
关键词：粮食;伏马毒素;生物脱毒;降解菌;降解酶
基金资助：广东省重点领域研发计划项目（2020B0202010001）
