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作者：孙超男;吴国强;步营;朱文慧;李学鹏;励建荣;
单位：渤海大学食品科学与工程学院;中国轻工业海水鱼加工重点实验室;
摘要：为探究不同蛋白酶对鳕鱼酶解液风味与抗氧化活性的影响，构建苦味值、水解度与抗氧化活性之间的相关性模型。结果发现，随着酶解时间的延长，酶解液的苦味有整体下降的趋势；水解度和氮回收率呈现上升的趋势，直至平稳，其中A2SD和A6SD的水解度分别为31%和34%，仅低于P11039酶解液(约为45%)，且A2SD和A6SD酶解液的氮回收率分别为40%和45%，明显高于其他酶解液。A2SD和A6SD的Fe~(2+)螯合率与还原能力相较于其他酶解液有着明显的优势。相关性分析表明抗氧化活性与水解度之间存在着较强的关联性。研究为开发苦味值低、抗氧化活性好、利用价值高的水产酶解物产品提供参考。
关键词：鳕鱼骨;;酶解液;;苦味;;抗氧化活性;;相关性分析
基金资助：辽宁省教育厅项目(LJKZ1017)
