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作者：徐兰梦;巫小倩;张廷焕;
单位：重庆市畜牧科学院;国家生猪技术创新中心;
摘要：猪肉是全球主要的肉类消费品之一，其风味品质直接影响消费者的接受度和市场价值。肌内脂肪（Intramuscular Fat,IMF）作为关键风味前体物质，在风味品质形成中的具体作用机制尚缺乏系统性总结。本文综述了IMF通过影响肌肉纤维类型、脂质氧化和美拉德反应调控猪肉的质地特性、挥发性风味化合物及滋味物质的形成机制。本文不仅加深了对猪肉风味品质的理解，也为开发提升猪肉风味的靶向干预措施提供了科学依据，对高品质肉制品的可持续生产和消费者满意度具有重要意义。
关键词：肌内脂肪;;脂肪酸;;风味;;肌纤维;;美拉德反应
基金资助：国家重点研发计划(2021YFD1301101);; 重庆市农业种质资源精准鉴定项目(2331602)
