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作者：张海娟;张游宇;顾丽菊;魏翔宇;王倩倩;丁义杰;付红梅;肖礼华;张依裕;
单位：贵州大学动物科学学院高原山地动物遗传育种与繁殖教育部重点实验室贵州省动物遗传育种与繁殖重点实验室贵州大学香猪研究所;贵州省畜禽遗传资源管理站;贵州优农谷生态产业有限公司;遵义市畜牧渔业站;
摘要：为揭示江口萝卜猪和黔南黑猪背最长肌中挥发性风味物质的特征，并为地方猪的风味品质研究和育种提供科学依据。本研究选取江口萝卜猪、黔南黑猪各3头阉公猪，运用二维气相色谱-飞行时间质谱（GC×GC-TOF-MS）技术，分析2种猪肌肉中的挥发性风味物质并揭示其风味特征。研究发现，2种猪的屠宰性能和肉品质存在一定差异，且肌肉中的挥发性风味物质组成也不同。挥发性风味物质主要包括酮类、烃类、杂环类、醛类、酯类、醇类、羧酸类等，它们共同造就了猪肉丰富多样的典型香气，其中黄瓜味、奶油味和绿豆味这3种气味特征在江口萝卜猪和黔南黑猪中最明显。本试验从2种猪肉中共筛选出的836种风味物质。在P<0.05、VIP>1的条件下，2种猪肉中有20种风味化合物的相对含量存在显著差异。其中江口萝卜猪肉中的2-氨基丙酸乙酯、环丁胺和己酸乙烯酯3种风味化合物的相对含量显著高于黔南黑猪；黔南黑猪中的（Z）-2,3-二甲基-3-庚烯、3,6,6-三甲基-双环（3.1.1）庚-2-烯、2-呋喃乙酰醛，α-丙基、4-正丁基环己酮、3-乙基-1,3-己二烯、1,2,3,4,4a,5,8,9,12,12a-十氢-1,4-甲苯并环癸烯、1,7-辛二烯-3-醇、环丁胺等8种风味化合物的相对含量显著高于江口萝卜猪；而黔南黑猪中的6-(2-呋喃基)-6-甲基-2-庚酮的相对含量极显著高于江口萝卜猪。本研究深入系统解析了2种地方猪的风味物质组成，发现其挥发性化合物谱存在显著差异，而这些差异很可能是造就不同地方猪种独特风味特征的核心因素。同时，该研究结果为后续开展猪肉品质优化改良及深入探究其风味形成机制提供了可靠的理论依据，对猪遗传育种研究具有重要意义。
关键词：江口萝卜猪;;黔南黑猪;;GC×GC-TOF-MS技术;;风味物质;;相对含量
基金资助：贵州省生猪产业科技创新项目（黔农计财[2025]9号、黔农计财[2024]33号）;; 贵州省生猪产业技术体系健康养殖功能实验室和遵义综合试验站建设项目（GZSZCYJSTX-03、GZS ZCYJSTX-07）;; 国家重点研发计划子课题（2022YFD1100308-01）;; 贵州省科技计划项目（黔科合平台人才[2021]5630号）;; 贵州省科技支撑计划（黔科合支撑[2021]一般147）联合资助
