来源：期刊VIP网 时间：
作者：胡越;张兵;庄美慧;田双双;谢继安;
单位：安徽省疾病预防控制中心;
摘要：目的 对市售30种巧克力及其制品中脂肪、脂肪酸和糖含量组成进行研究。方法 对巧克力及其制品中脂肪、脂肪酸和糖含量进行检测，对脂肪酸组成进行主成分分析，比较不同功能性脂肪酸的含量占比，通过计算样品中多不饱和脂肪酸比值、致动脉粥样硬化指数和血栓形成指数进行健康评价。结果 巧克力及其制品中脂肪含量为2.90～36.5 g/100 g,总脂肪酸为2.18～30.4 g/100 g,其中黑巧克力的脂肪含量和总脂肪酸含量最高。样品中饱和脂肪酸(saturated fatty acids, SFA)含量为1.29～19.4 g/100 g,在总脂肪酸中占比最高(59.2%～75.3%),以硬脂酸和棕榈酸为主。单不饱和脂肪酸含量为0.743～9.76 g/100 g,占比为21.4%～34.2%,仅次于饱和脂肪酸，主要是油酸，含量为0.727～9.63 g/100 g。多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids, PUFA)含量为0.130～1.48 g/100 g,占比为3.0%～6.0%,主要是亚油酸，含量为0.122～1.12 g/100 g。n-6PUFA/n-3PUFA比值为10,致动脉粥样硬化指数为0.4,血栓形成指数为3.2。样品中主要糖类为蔗糖，含量为30.0～48.0 g/100 g,其次为乳糖、麦芽糖，葡萄糖和果糖均未检出。结论 巧克力食品属于高脂肪、高糖食品，其中含有丰富的不饱和脂肪酸。
关键词：巧克力;;脂肪;;脂肪酸;;糖
基金资助：中国食物成分监测项目
