来源：期刊VIP网 时间：
作者：管咏梅;魏雯萍;杨鑫媛;赵松雪;李哲;臧振中;朱卫丰;陈丽梅;
单位：江西中医药大学现代中药制剂教育部重点实验室;经典名方现代中药创制全国重点实验室;江西中医药大学中医基础理论分化发展研究中心;江西中医药大学附属医院;
摘要：目的 以覆盆子为原料，优化植物乳杆菌发酵覆盆子的工艺条件。方法 以料液比、接种量、糖添加量、发酵时间为考察因素，以特征功能性成分总黄酮和总酚含量为评价指标，设计单因素和正交实验，筛选植物乳杆菌发酵覆盆子的最佳工艺条件，并对发酵前后的特征挥发性风味物质进行分析。结果 植物乳杆菌发酵覆盆子的最佳工艺条件为料液比1∶25 g/mL、接种量8%、糖添加量2%、发酵时间24 h。发酵前后样品中共检测到52种挥发性风味物质，其中8种醇类物质、4种酮类物质、12种醛类物质、7种酸类物质、7种酯类物质、6种烷烃类物质、3种酚类物质以及6种其他类物质。结论 发酵能有效提升覆盆子的风味和营养价值。
关键词：覆盆子;;发酵;;工艺优化;;物质分析
基金资助：国家自然科学基金项目(82360812);; 江西省重点研发计划项目(20224BBG71023);; 江西省自然科学基金项目(20224BAB216108);; 江西省中医药标准化技术委员会标准化项目(2024A010);; 江西省卫生健康委科技计划项目(202510415)
