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作者：向进;吴燕;杨齐心;王春源;杨红文;丁义杰;赵永;付红梅;张依裕;
单位：贵州大学动物科学学院,高原山地动物遗传育种与繁殖教育部重点实验室,贵州省动物遗传育种与繁殖重点实验室,贵州大学香猪研究所;贵州省徐琴遗传资源管理站;
摘要：本研究以8月龄关岭猪、从江香猪阉公猪背最长肌为材料，采用二维气相色谱-飞行时间质谱（GC×GC-TOF-MS）分析技术对2种猪背最长肌中的挥发性风味物质进行检测。结果表明：2种地方猪的各项肉品质指标无显著差异；2种猪肌肉的风味物质主要包含烃类化合物、苯环型化合物、酯类化合物、醛类化合物、醇类化合物、酮类化合物、杂环化合物以及其他挥发性化合物，这些化合物主要产生了果香味、甜味和青草香味等10种气味；在P<0.05、VIP>1,FC>2或FC<0.5条件下，2种猪肉中共鉴定到265种挥发性物质，其中39种挥发性化合物的相对含量存在显著差异；关岭猪背最长肌中癸酸乙酯、十五烷酸乙酯、棕榈酸乙酯、壬酸乙酯和十四烷等12种风味化合物的相对含量显著高于从江香猪，关岭猪背最长肌中的一氧化二氮和3,5-二叔丁基-2-羟基苯甲醛的相对含量极显著高于从江香猪；关岭猪背最长肌中的1,3-辛二烯、1-戊醇、2-丁基四氢呋喃、6-甲基庚烷-2-酮和庚醛等18种化合物的相对含量显著低于从江香猪，关岭猪被最长肌中的3-氧代四环[5.2.2.01,6.02,4]十一烷、2-丁基四氢呋喃、2-戊烯醛、1-丁醇、2-庚醇、2-甲基吡啶、苯甲醚的相对含量极显著低于从江香猪。本研究揭示了关岭猪和从江香猪独特的风味成分，进一步证实了挥发性化合物差异可能是导致地方猪种独特猪肉风味产生的主要来源，为猪肉品质改良提供了理论参考。
关键词：关岭猪;从江香猪;GC×GC-TOF-MS技术;风味物质;相对含量
基金资助：贵州省科技计划项目（黔科合平台人才[2021]5630号）; 贵州省生猪产业发展项目（黔财农[2021]157号、黔财农[2022]183号）; 贵州省生猪产业技术体系建设（GZSZCYJSTX-03）; 国家重点研发计划（2022YFD1100308-01）
