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作者：林宝妹;洪佳敏;吴水金;
单位：福建省农业科学院亚热带农业研究所;
摘要：试验分别采用蒸汽、微波和沸水热烫方式处理香蕉果皮，测定果皮提取物的活性成分（总多酚、总黄酮、水解单宁和缩合单宁）含量以及抗氧化能力，研究不同热烫方式对香蕉果皮活性成分和抗氧化能力的影响。结果显示，随着处理时间延长，香蕉果皮多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）相对酶活性逐渐下降，相对酶活性均低于5%。在热处理40 s的情况下，蒸汽热烫处理香蕉果皮活性成分的损失相对最小，沸水热烫次之，微波热烫损失最大。与未热烫相比，热烫完成后，香蕉果皮的总抗氧化能力、2,2′-联氮双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（ABTS~+）和羟基（·OH）自由基清除能力下降，蒸汽和沸水热烫香蕉果皮的亚铁离子（Fe~(2+)）螯合能力上升；40 s沸水热烫的香蕉果皮提取物的综合抗氧化能力最高，40 s蒸汽热烫略低之，5 s沸水热烫最差。研究表明，40 s蒸汽和沸水热烫均适用于香蕉果皮加工预处理。
关键词：香蕉果皮;;热烫方式;;抗氧化能力
基金资助：国家农业农村部种业项目“国家闽台特色作物种质资源圃”;; 福建省自然科学基金项目（项目编号：2023J01374）;; 福建省公益类科研院所专项（项目编号：2021R1030004、2021R1030006、2022R1030006、2023R1028002）;; 福建省农业科学院科技创新平台专项（项目编号：CXPT202203）;福建省农业科学院自由探索科技创新项目（项目编号：ZYTS2023006）;; 漳州市自然科学基金项目（项目编号：ZZ2023J10）
