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作者：孟文翔;游伟;路一航;任永平;姜富贵;成海建;谢良佳;杨北京;宋恩亮;吕丽华;
单位：山西农业大学动物科学学院;山东省农业科学院畜牧兽医研究所,山东省畜禽疫病防治与繁育重点实验室;农业农村部畜禽生物组学重点实验室;山东超牛农牧科技有限公司;山东澳航和牛牧业有限公司;
摘要：为探究不同大理石花纹等级牛肉的品质差异，选取体重750 kg左右、30月龄的杂交阉割公牛F1（和牛×荷斯坦牛）肉牛屠宰排酸72 h后，选取M3级、M5级和M8级的背最长肌各3头，测定分析牛肉的物理指标、常规营养成分、脂肪酸组成和氨基酸组成。结果表明：随着牛肉等级的提高，物理指标剪切力降低（P<0.05），硬度、胶着度、咀嚼度降低（P<0.05），弹性升高（P<0.01）；随着牛肉等级的提高，常规营养成分中水分、灰分含量减少（P<0.05），脂肪含量增加（P<0.01），蛋白含量减少（P<0.01），必需氨基酸/总氨基酸（EAA/TAA）和必需氨基酸/非必需氨基酸（EAA/NEAA）升高（P<0.05）。由此可见，不同大理石花纹等级牛肉的品质具有显著差异，且随着牛肉等级的提高，剪切力显著降低，脂肪含量显著增加，脂肪酸组成无显著变化，EAA/TAA和EAA/NEAA显著升高。
关键词：肉品质;大理石花纹;脂肪酸;氨基酸;营养成分;牛
基金资助：山东省农业良种工程项目（2020LZGC014）; 国家现代农业（肉牛牦牛）产业技术体系（CARS-37）; 山东省牛产业技术体系（SDAIT-09-03）; 泰山产业领军人才工程专项经费; 高档肉牛高效生态养殖关键技术研究与示范（CX202111）
