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作者：梁金逢;熊敏芬;黄华强;朱文;唐明娟;肖正中;
单位：广西农业职业技术大学;
摘要：试验旨在探究不同发酵方式对啤酒糟发酵品质和微生物多样性的影响。试验利用功能性寡糖和复合益生菌发酵啤酒糟，试验设计分为4组，A组为对照组（未发酵组），B组为桶装发酵组，C组为青贮池传统压实发酵组，D组为薄膜水压封顶发酵组，发酵时间为14 d。结果显示，B组啤酒糟中粗蛋白、可溶性碳水化合物和中性洗涤纤维含量均显著高于A组（P<0.05）。B组、 C组和D组的pH值和氨态氮含量均显著低于A组（P<0.05）；乳酸和乙酸含量均显著高于A组（P<0.05），此外B组乳酸含量显著高于C组和D组（P<0.05）,D组乳酸含量显著高于C组（P<0.05）。各组中均未检测到丁酸。B组、C组和D组的厚壁菌门相对丰度均高于A组，而变形菌门的相对丰度均低于A组；A组和C组的优势菌属为芽孢杆菌属；B组和D组的优势菌属为乳酸菌属。研究表明，桶装发酵法发酵啤酒糟的品质最好，其次是薄膜水压封顶法，最差的是青贮池传统压实法。
关键词：啤酒糟;;不同发酵方式;;发酵品质;;微生物多样性
基金资助：广西科技基地和人才专项（项目编号：桂科AD21238004）
