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作者：林明昕;王雅婷;李晓冰;谭志成;黄莹莹;张嘉源;吴琼;
单位：龙岩学院生命科学学院;福建农林大学动物科学学院;
摘要：本试验旨在研究性别对河田鸡胸肌挥发性风味物质的影响。选取120日龄雌性河田鸡、雄性河田鸡为研究对象，采集胸肌组织，利用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱联用技术检测胸肌中挥发性风味物质组成，计算相对气味活度值（ROAV），确定影响不同性别河田鸡肌肉风味的主要物质。结果表明：在雌性河田鸡、雄性河田鸡中共鉴定出667种风味物质，特有的挥发性化合物分别有188、190种，其中雌性河田鸡与雄性河田鸡的差异挥发性化合物主要体现在醛类和酸类，但烃类、醇类、酮类、酯类、杂环化合物挥发性化合物差异较小；计算ROAV值得到2组河田鸡的重要香气化合物70种，其中ROAV值≥1的主要特征风味物质有7种，分别是2-壬烯醛、2-辛烯醛、庚醛、苯甲醛、1-辛烯-3-酮、2,3-丁二酮、2-戊基呋喃；雌性河田鸡和雄性河田鸡的比较中分别筛选到24个差异挥发性化合物，差异挥发性化合物主要体现在醛酮类、杂环类和其他类，是影响不同性别风味的原因。综上所述，雌性河田鸡肉质风味优于雄性河田鸡，这在很大程度上缩小了目标风味化合物的范围，为之后进行河田鸡风味物质的全基因组关联分析、寻找影响风味的主效基因和助力培育优质河田鸡提供理论依据。
关键词：河田鸡;;性别;;胸肌;;挥发性风味物质;;风味组学
基金资助：国家科技基础条件平台项目（TZDWZYK2019）
