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作者：姜丰;李安润;志莉;张丽娟;黄琴;张萌;张浩;尹以昌;毛华明;李清;
单位：云南农业大学动物科学技术学院云南省动物营养与饲料重点实验室;云南省德宏州畜牧站;
摘要：为探究性别和部位对德宏瘤牛肉品质的影响，试验选取（33±2.39）月龄的德宏瘤牛公牛和德宏瘤牛母牛各10头，在相同的饲养管理条件下进行育肥，预试期10 d，正试期90 d。试验结束后每组随机选4头牛屠宰，采集背最长肌和股二头肌样品进行肉品质的测定。结果表明：公牛背最长肌和股二头肌的肌纤维直径均高于母牛（P<0.05），公牛背最长肌的剪切力高于母牛（P<0.01）。公牛股二头肌的黄度（b*值）高于背最长肌（P<0.05），肌纤维密度低于背最长肌（P<0.01）；母牛股二头肌的肌纤维直径高于背最长肌（P<0.05），肌纤维密度低于背最长肌（P<0.01），剪切力高于背最长肌（P<0.01）。在相同部位公牛粗脂肪（EE）含量均低于母牛（P<0.01），相同性别EE含量均为背最长肌高于股二头肌（P<0.05）。公牛背最长肌的总脂肪酸（TFA）含量（P<0.01）以及单不饱和脂肪酸/多不饱和脂肪酸（MUFA/PUFA）比值（P<0.05）含量低于母牛，必需脂肪酸（EFA）、总n-3脂肪酸（Σn-3）、总n-6脂肪酸（Σn-6）含量高于母牛（P<0.05）；公牛背最长肌的MUFA含量低于股二头肌（P<0.05），致动脉粥样硬化指数（IA）高于股二头肌（P<0.05）；母牛背最长肌的TFA含量高于股二头肌（P<0.05），Σn-6、Σn-6/Σn-3低于股二头肌（P<0.05）。公牛背最长肌的胆固醇（TC）含量高于母牛（P<0.01）。公牛股二头肌TC含量高于背最长肌（P<0.05），母牛股二头肌TC含量高于背最长肌（P<0.01）。在本试验饲粮营养水平下，德宏瘤牛母牛的肉色较好，嫩度较大，是一种高蛋白质、高脂肪和低胆固醇的优质肉类，且背最长肌肉质优于股二头肌。
关键词：德宏瘤牛;;性别;;肉品质
基金资助：第三次全国牛遗传资源普查(19221152)
