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作者：张鑫;李星;王珍;王乐成;王启贵;王海威;
单位：重庆市畜牧科学院;
摘要：本研究旨在比较研究不同品种地方鸡屠宰性能、肉品质和风味的差异，为地方鸡的选育和开发利用提供理论参考。以120日龄的城口山地鸡、大宁河鸡和武隆凤羽黑鸡各50只为研究对象，比较分析其屠宰性能、肉品质和风味的差异及关键指标的相关性。结果表明，城口山地鸡和大宁河鸡全净膛率较高（P<0.05）；城口山地鸡肉色b*值和剪切力较低（P<0.05），而肌内脂肪含量较高（P<0.05）；在脂肪酸含量方面，城口山地鸡和大宁河鸡多不饱和脂肪酸含量和n-6多不饱和脂肪酸含量较高（P<0.05），而城口山地鸡饱和脂肪酸含量更高（P<0.05），大宁河鸡n-6多不饱和脂肪酸/n-3多不饱和脂肪酸比值较低（P<0.05）；在氨基酸含量方面，城口山地鸡和大宁河鸡酪氨酸含量较高（P<0.05），而城口山地鸡丙氨酸含量更高（P<0.05），大宁河鸡天冬氨酸、风味氨基酸含量和必需氨基酸/总氨基酸比值较高（P<0.05）。值得注意的是，城口山地鸡和大宁河鸡肉质营养价值与风味间具有较强的相关性。综上，城口山地鸡和大宁河鸡均有较好的产肉性能和肉质风味，但城口山地鸡肉色感官和嫩度更好，大宁河鸡脂肪酸和氨基酸比例对人体更有益，本研究结果可为地方鸡特征性肉品质的开发利用以及下一步选育工作提供理论依据。
关键词：鸡;屠宰性能;肉品质;风味;品种
基金资助：重庆市农业种质资源精准鉴定项目（23316）; 科研机构绩效引导专项（22528J）
