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作者：王慧宁;徐杰;鲍梦环;孙晓梅;李拥军;
单位：扬州大学动物科学与技术学院;
摘要：为探究湖羊不同部位肉品质的差异，本研究选取6只8月龄湖羊母羊，取背最长肌、股四头肌、臂三头肌3个部位的肌肉，在4℃下成熟72 h后进行理化指标与营养指标的测定。结果表明：3个部位肌肉的pH无显著差异，背最长肌的剪切力最高。股四头肌的失水率、蒸煮损失最低且蒸煮损失显著低于背最长肌与臂三头肌，亮度（L*）值最高。臂三头肌红度（a*）值最高。背最长肌的粗脂肪含量显著高于股四头肌与臂三头肌，3个部位的粗蛋白质、水分、胶原蛋白无显著差异。3个部位的肌肉共检测出17种氨基酸和6种脂肪酸。氨基酸含量大小表现为背最长肌>臂三头肌>股四头肌，其中背最长肌的功能性氨基酸（甜味氨基酸、鲜味氨基酸）含量最高。背最长肌的油酸含量显著高于股四头肌与臂三头肌。综合分析，背最长肌嫩度较差，但味道鲜甜，营养成分丰富；股四头肌多汁性好，肉色亮；臂三头肌嫩度最好，肉色鲜艳，蛋白质含量高。
关键词：湖羊;肉品质;氨基酸;脂肪酸
基金资助：江苏省重点计划研发项目（BE2020313）
