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作者：张佩文;马海明;郑昌炳;郑界;郭秋平;李凤娜;段叶辉;印遇龙;
单位：湖南农业大学动物科学技术学院;中国科学院亚热带农业生态研究所,中国科学院亚热带农业生态过程重点实验室;中国科学院大学亚热带农业生态研究所;
摘要：为比较不同日龄沙子岭猪和大白猪比目鱼肌在肉品质性状、氨基酸和脂肪酸组成等方面的差异，分析氨基酸和脂肪酸与肉品质性状的相关性，本实验以30、60、90、150、210日龄和300日龄的沙子岭猪和大白猪各36只作为对象，屠宰后进行相关指标测定。结果表明：沙子岭猪和大白猪比目鱼肌的pH_(45min)、pH_(24h)和加压损失在各个日龄均无显著差异；90日龄时，沙子岭猪比目鱼肌亮度（L~*）和黄度（b~*）值低于大白猪（P<0.05），红度（a~*）值高于大白猪（P<0.05）;210和300日龄时，和大白猪相比，沙子岭猪拥有较低的剪切力和较高的肌内脂肪含量（P<0.05）。在150和210日龄时，沙子岭猪比目鱼肌谷氨酸、丝氨酸、甘氨酸和鹅肌肽含量高于大白猪（P<0.05），亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸和苯丙氨酸含量低于大白猪（P<0.05）。210日龄时沙子岭猪的单不饱和脂肪酸含量高于大白猪（P<0.05）。相关性分析表明，肌肉中缬氨酸、鹅肌肽和单不饱和脂肪酸含量与pH_(24h)和肌内脂肪（IMF）均呈正相关，与L~*值和b~*值均呈负相关（P<0.05）。综合分析，沙子岭猪比目鱼肌优良肉质性状形成的关键窗口期是150～210日龄，肌肉中缬氨酸、鹅肌肽和单不饱和脂肪酸含量分别是其优良肉质性状的标志物。
关键词：沙子岭猪;大白猪;肉品质;氨基酸;脂肪酸
基金资助：国家自然科学基金项目（U19A2037）; 中国科协第六届青年托举人才项目（2020QNRC001）; 长沙市杰出创新青年培养计划项目（kq2009020）; 财政部和农业农村部：国家现代农业产业技术体系资助（CARS-35）
