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作者：秦凯鹏;陶新;刘淑杰;徐子伟;门小明;
单位：中国计量大学生命科学学院;浙江省农业科学院;
摘要：本实验旨在感官品尝评定基础上，对不同品种猪肉进行主要滋味物质含量比较、呈味强度及其多元统计分析，筛选猪肉滋味特征形成相关的主效物质，并探讨验证这些主效物质对2种猪肉的区分评价作用。以培育中优质猪“绿嘉黑”（LJH）与瘦肉型商品猪杜×长×大（DLY）为对象，各采集19头阉公猪个体的背最长肌冷却肉样品，所有样品-80℃真空保存用于17种游离氨酸和3种核苷酸（肌苷酸、腺苷酸、鸟苷酸）含量测定，每种随机选择3头猪的新鲜肉品立即经100℃煮制45 min后进行感官品尝评价。结果显示：LJH猪肉感官品尝的滋味综合评分、鲜味感与回味感（P≤0.05）及甜味感与多汁性（P≤0.01）均优于DLY;LJH猪肉中芳香族（苯丙氨酸、酪氨酸）、苦味（亮氨酸、精氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸、缬氨酸、赖氨酸）、甜味（甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸）、鲜味（谷氨酸）及肉香味（组氨酸）氨基酸含量以及腺苷酸含量均高于DLY(P≤0.05)；呈味强度（TAV）分析表明，在2种猪肉滋味物质中肌苷酸、鸟苷酸、谷氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、腺苷酸的TAV均大于0.1；赖氨酸、谷氨酸、组氨酸、精氨酸在正交偏最小二乘法（OPLS-DA）分析中投影重要性（VIP）大于1且具有Kruskal-Wallis检验显著性；利用筛选的9种主效物质可以将2种猪肉进行聚类区分，也可以采用因子分析进行综合判别区分。上述研究结果丰富了滋味特征的客观评价指标体系，期望能够为猪肉风味遗传改良与营养调控提供更多科学依据。
关键词：猪肉滋味;呈味核苷酸;游离氨基酸;多元统计分析
基金资助：浙江省农业新品种选育重大科技专项（2021C02068）; 浙江省重点研发计划项目（2021C02007）; 国家现代农业产业技术体系资助（CARS-36）
