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作者：刘冀黔;旦正杰;韩丽娟;桂林生;侯生珍;王志有;杨葆春;
单位：青海大学农牧学院;贵南县农牧和水利局黑藏羊繁育中心;
摘要：试验旨在研究不同饲养月龄对黑藏羊肌肉食用品质、营养品质和风味的影响。选取体重相近，健康无病的黑藏羔羊15只，随机分成3组，每组5个重复，每个重复1只羊。3组黑藏羊以玉米、燕麦干草、燕麦青贮等作为主饲料，在相同饲养条件下分别饲养到6月龄、12月龄和24月龄。结果显示，与12月龄和24月龄黑藏羊相比，6月龄黑藏羊肌肉的剪切力和滴水损失最低（P<0.05），水分含量最高（P<0.05），脂肪含量最低（P<0.05）。与24月龄黑藏羊相比，6月龄黑藏羊肌肉蒸煮损失显著降低（P<0.05）,6月龄和12月龄熟肉率显著上升（P<0.05）。与24月龄黑藏羊相比，12月龄黑藏羊肌肉的剪切力显著降低（P<0.05），熟肉率和水分含量显著增加（P<0.05）。3组黑藏羊肌肉通过GC-IMS技术共检测到37种挥发性风味物质，包含醇类、酮类、醛类、萜烯类和酯类。在6月龄黑藏羊肌肉中醇类、萜烯类和酯类含量最多，在12月龄和24月龄黑藏羊肌肉中酮类和醛类含量最多。通过正交偏最小二乘判别分析模型（OPLS-DA）和相对气味活度值（ROAV）确定了2, 3-丁二醇、庚醛、己醛、乙偶姻、正壬醛、3-甲硫基丙醛是3组不同月龄黑藏羊肌肉的主要特征风味物质。研究表明，6月龄黑藏羊肌肉食用品质最佳，具有较多含量和种类的挥发性风味物质，其中2, 3-丁二醇、3-甲硫基丙醛、柠檬烯、γ-松油烯、乙酸乙酯和丁内酯为其关键风味物质。
关键词：黑藏羊;;不同月龄;;肉品质;;风味物质;;相对气味活度值
基金资助：青海省农业农村厅科技攻关计划“黑藏羊肉营养价值评价分析和系列产品开发研究（项目编号：2020-GN-119）”
