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作者：王天凝;刘东;薛育慧;方欣;王众申;韩蕊;车东升;
单位：吉林农业大学动物科学技术学院;通化安睿特生物制药股份有限公司;
摘要：研究旨在探讨微波干燥工艺对毕赤酵母菌渣蛋白质品质的影响以及评价最适合毕赤酵母菌渣的微波干燥工艺。对低速低温组、低速高温组、中速组、高速低温组、高速高温组5种微波干燥工艺下毕赤酵母菌渣的营养组成、氨基酸含量、褐变指数进行测定，并结合傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR）探究不同微波干燥工艺下毕赤酵母菌渣蛋白质品质的差异。结果表明：(1)中速组水分含量显著高于高速低温组和高速高温组（P<0.05），粗蛋白含量显著高于低速低温组（P<0.05）。(2)中速组必需氨基酸含量（EAA）高于其他组但无显著差异（P>0.05），蛋氨酸（Met）、赖氨酸（Lys）含量显著高于高速低温组和高速高温组（P<0.05），非必需氨基酸（NEAA）以及总氨基酸（TAA）含量显著高于低速高温组和高速高温组（P<0.05）。(3)中速组氨基酸比值系数分（score of ratio coefficient of amino acid,SRC）在5组中位于第2，说明中速组氨基酸组成均衡。(4)中速组褐变指数在5组中排名第4，褐变程度低。(5)中速组蛋白质酰胺Ⅰ带和酰胺Ⅱ带吸收峰强度比在5组中位于第2位，表明蛋白质结构改变程度低；FTIR光谱透过率仅高于高速低温组，表明其营养物质含量高。综上所述，中速组毕赤酵母菌渣粗蛋白含量高并且氨基酸含量丰富、比例均衡，褐变程度以及蛋白质结构改变程度低，干燥效果良好，营养物质含量丰富，5种微波干燥工艺下中速组毕赤酵母菌渣蛋白质品质最佳。
关键词：微波干燥;;毕赤酵母菌渣;;蛋白质品质;;褐变指数;;氨基酸
基金资助：吉林省科技发展计划项目[20210202045NC]
