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作者：苏湘潭;刘叶青;张高威;杨光;王科;高爱琴;
单位：内蒙古农业大学动物科学学院内蒙古自治区草食家畜饲料工程技术研究中心;
摘要：乌珠穆沁羊具有个体大、产肉多和抗逆性强等特点，所产羊肉因肉质鲜美、营养丰富，而广受消费者喜爱。文章从牧草特点和乌珠穆沁羊多脊椎特性两个方面对乌珠穆沁羊概况展开分析。在肉质特性方面，从饲粮营养因素、肌纤维特点及脂质3个方面进行归纳总结，分析其影响机制，并着重探究肌内脂肪含量、脂肪酸种类和不饱和脂肪酸氧化程度与乌珠穆沁羊肉营养价值的内在联系，通过乌珠穆沁羊自身滋味呈味物质和挥发性风味化合物的代谢积累，解释说明羊肉滋味丰富、无膻味的具体原因。文章系统性分析乌珠穆沁羊肉风味独特、营养丰富的成因，以期为进一步探究肉品质调控机制网络研究提供参考。
关键词：乌珠穆沁羊;;肉品质;;肌纤维;;脂肪酸;;风味物质
基金资助：内蒙古自然科学基金（项目编号：2023LHMS03064）;; 标志性成果专项基金项目（项目编号：BZX202212）
