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作者：郭永;
单位：黄河水利职业技术大学环境工程学院;
摘要：试验旨在探究大豆分离蛋白（SPI）作为鱼粉替代品的功能性及微观结构，分析酶解处理对SPI保水性与功能性的影响。试验采用水解酶与交联酶组合处理SPI，通过正交试验优化反应条件，考察中性蛋白酶添加量、水解反应时间、谷氨酰胺转氨酶（MTG）添加量及交联作用时间对SPI保水性的影响。结果显示，在中性蛋白酶添加量0.005%、水解反应时间30 min,MTG添加量0.5%，交联作用时间1 h的条件下，与普通SPI相比，改性SPI的保水性提高了177%，大豆球蛋白去除率达97.68%,β-伴大豆球蛋白去除率达96.62%，且形成较为细密的蜂窝网状微观结构。研究表明，采用水解酶与交联酶组合处理SPI的方法可行，可为SPI作为鱼粉替代品的开发提供参考。
关键词：大豆分离蛋白;;鱼粉替代品;;中性蛋白酶;;保水性;;谷氨酰胺转氨酶
