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作者：尚盼盼;赵仁勇;王香玉;吕海晴;覃先武;胡新平;位凤鲁;张彦;
单位：河南工业大学粮油食品学院;酵母功能湖北省重点实验室;小麦和玉米深加工国家工程研究中心;中原食品实验室;
摘要：采用冷藏中种法制备全麦酸面团，以酵母全麦面团作为对照，研究酸面团全麦馒头制作过程中面团流变学特性的变化。结果表明：在冷藏过程中，全麦酸面团的拉伸特性优于全麦酵母面团(P<0.05);全麦酸面团的最大柔量显著低于全麦酵母面团，而拉伸距离、可恢复柔量比、零剪切黏度和延迟时间显著高于全麦酵母面团(P<0.05),表明全麦酸面团的质地更柔软，回弹性和延展性更好，且不易断裂；在醒发过程中，全麦酸面团的拉伸距离和拉伸面积显著高于全麦酵母面团，而弹性模量、黏性模量和最大柔量显著低于全麦酵母面团(P<0.05);全麦酸面团的最大发酵高度和终点发酵高度显著高于全麦酵母面团，而高度损失率显著低于全麦酵母面团(P<0.05),表明酸面团具有更强的发酵能力、更优的膨胀效果及抗形变能力。在冷藏和醒发过程中，全麦酸面团形成的面筋网络表现出更佳的黏弹性、抗形变能力、耐受性和持气性。
关键词：酸面团;;全麦面团;;流变学特性;;冷藏中种法
基金资助：河南省重大科技专项(231100110300);; 河南工业大学高层次人才科研基金项目(2024BS002)
